La gastronomía sostenible es un movimiento que promueve e involucra a las comunidades mediante el consumo de los productos locales, incluyendo el uso de la mano de obra como vías de impactar en la mejora de la calidad de vida de cada región. Esta acción acorta la cadena de suministro, se eliminan los intermediarios, se reduce el volumen de transporte y se apoya a la economía y los productores locales, impactando económicamente a las regiones participantes.
Es una filosofía alrededor del papel que debe jugar la cocina en el desarrollo sostenible tomando como referencia el trípode de la sostenibilidad: ambiental, social y económico. Asimismo promociona el desarrollo agrícola, la seguridad alimentaria, la nutrición y la producción sostenible de los alimentos así como la conservación de la biodiversidad.
Cheescake de coco con mermelada de mango de La Ciénega
Esa es la filosofía con la que el chef dominicano Carlos Estévez desarrolla un proceso de investigación y creación de nuevos platos a partir de los productos originarios de la provincia de Barahona.
“Estamos integrando a las comunidades en el engranaje económico del sector, mediante el concepto de mercados de cercanía, para que los productos que se consuman en hoteles y restaurantes sean de producción local, al mismo tiempo que capacitamos y entrenamos a los jóvenes de la provincia para incorporarlo al oficio como mano de obra especializada.”, afirma Estévez.
Desde el 2018 Estévez junto al equipo que gestiona el proyecto turístico Perla del Sur, trabajan junto a los productores agropecuarios de la provincia, así como con las cooperativas de productores de varios renglones entre ellos los pescadores, productores de conejo, y propietarios de huertos.
Carlos Estévez, chef de Perla del Sur
“Primero fue conceptualizar el proyecto y desarrollar una metodología de investigación que nos permitiera conocer los atributos y recursos de la provincia. Luego nos acercamos a la comunidad a través de asociaciones de productores, cooperativas y propietarios de huertos individuales. Al final vamos elaborando recetas con los productos que encontramos siempre respetando la identidad gastronómica de la región”.
“Con la cooperativa de pescadores estamos trabajando en diferentes vertientes desde la forma en que realizan la labor de pesca, el manejo adecuado del producto para su transporte incluyendo el respeto por las vedas de las diferentes especies durante el año. De esta manera los ayudamos a organizarse y a capacitarse al mismo tiempo que aseguramos para los clientes un producto de mejor calidad”.
Croquetas de bola de yuca rellena de pescado, crab cake criollo y croqueta de longaniza criolla con alioli de tomates
A partir de la diversidad de mariscos y pescados que abundan en las costas barahoneras, están desarrollando diversas recetas complementando con vegetales, víveres y otros alimentos también de la provincia.
En la producción de carnes trabajan un proyecto especial con productores y propietarios de granjas de crianza de conejos. Supervisan desde la higiene hasta la alimentación del animal para asegurar la calidad de su carne. “Con el conejo estamos trabajando empanadas rellenas de conejo, salchichas y otras preparaciones que promuevan el consumo de este tipo de carne”.
Un producto insignia para Barahona es el café, pues fue en esta región donde se registraron las primeras cosechas de esta semilla en la isla y en la actualidad ofrece café orgánico de primerísima calidad, orgánico y de elaboración artesanal. A partir de este producto experimentan en la elaboración de diferentes platos dulces y salados.
Ensalada Mesclun, praline de almendras criollas, queso de cabra local y aderezo de chinola
“En el proceso de investigación que hemos realizado conocimos un vegetal parecido a la espinaca que los barahoneros llaman Pabellón del Rey. Las mujeres de la provincia lo utilizaban para alimentar a las familias y le atribuían propiedades medicinales y nutricionales para combatir la anemia. Este vegetal se utilizaba mucho en la antigüedad, nosotros lo estamos recuperando e incorporando al menú del hotel en diferentes preparaciones como guarnición, salteados, acompañando pescados y mariscos, entre otros”.
Otro producto que están dando ha conocer es la “Jaca” una fruta utilizada para preparar jugos, postres, helados y salsas.
A partir del inventario de vegetales y frutas que se producen en la zona están preparando un calendario de temporada que les permitirá trabajar con los productos que son estacionales e incorporarlo a la oferta gastronómica de la región entre ellos el mango, coco, guanábana, caimito, cacao, plátanos, diferentes tipos de guineos.
Un renglón adicional que trabaja la gastronomía sostenible es recuperar las recetas ancestrales de cada localidad, ya que el conjunto de platos y sus usos culinarios forman parte de la identidad cultural de una zona en particular. Se trata de volver a las raíces, respetando las formas tradicionales incorporando un toque de modernidad.
El chef Carlos Estévez estará abordando el tema sobre gastronomía sostenible durante su participación en la Feria e Turismo y Producción de Barahona a realizarse del 05 al 07 de abril en el recinto de la Universidad Católica de Barahona (UCATEBA)
Filete de pescado a la plancha, cremoso de yautía, salsa de ají y cilantro
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